Wo Elbe und Nordsee aufeinandertreffen, liegt eine der faszinierendsten Küstenregionen Deutschlands: Cuxhaven mit seinem einzigartigen Wattenmeer. Diese maritime Landschaft bietet nicht nur spektakuläre Naturerlebnisse, sondern auch kulinarische Höhepunkte, allen voran die berühmten Nordseekrabben.

Cuxhaven - Tor zur Nordsee

Das Seeheilbad Cuxhaven blickt auf eine jahrhundertelange maritime Tradition zurück. Als wichtigster deutscher Fischereihafen für Hochseefischerei prägt das Meer seit jeher das Leben der Stadt. Die weitläufigen Strände, das heilende Reizklima und die frische Seeluft ziehen jährlich Millionen von Besuchern an, die hier Erholung und Naturerlebnis suchen.

Besonders beeindruckend zeigt sich Cuxhaven bei den Gezeiten. Wenn sich das Wasser zurückzieht, offenbart sich eine völlig andere Welt: das Wattenmeer. Diese amphibische Landschaft zwischen Land und Meer gehört zu den produktivsten Ökosystemen der Erde und wurde 2009 zum UNESCO-Weltnaturerbe erklärt.

Bei einem Besuch darf man die Alte Liebe nicht vergessen. Das zweistöckige, hölzerne Gebäude steht am Hafen und stammt aus dem 18. Jahrhundert, als es dort als Wellenbrecher und Schiffsanleger diente. Von hier starten heute die Ausflugsboote nach Neuwerk, Helgoland oder zu den Seehundbänken.

Die Kugelbake ist das Wahrzeichen von Cuxhaven und der Holzbau stammt ebenfalls aus dem frühen 18. Jahrhundert, um Schiffen beim sicheren Passieren der Elbmündung zu helfen. Als Teil des Stadtwappens steht sie unter Denkmalschutz.

Wer mehr erfahren möchte über das einstige Leben der Fischer auf hoher See, sollte Windstärke 10 besuchen, ein spannendes Museum, das man in den historischen Fischpackhallen eröffnet hat. Neben dem Meer erfährt man dort auch mit aktiven Stationen und Simulationen viel über dessen Gefahren und Auswirkungen auf den Menschen.

Wer genügend Zeit mitbringt, sollte einen Besuch der Insel Neuwerk einplanen. Bei Ebbe ist die 3 km⊃2; große Nordseeinsel, die nur 13 km von Cuxhaven entfernt ist, zu Fuß durchs Wattenmeer in etwa 2,5 Stunden zu erreichen. Sonst übernehmen Pferdekutschen und Schiffe den Transfer. Der Leuchtturm der zu Hamburg gehörenden Insel stammt aus dem 14. Jahrhundert.

Unter den kulinarischen Schätzen des Wattenmeeres nehmen die Nordseekrabben eine besondere Stellung ein. Diese kleinen Meeresfrüchte, wissenschaftlich Crangon crangon genannt, sind eigentlich Garnelen und keine echten Krabben. Ihr charakteristischer Geschmack und die zarte Konsistenz machen sie zu einer begehrten Delikatesse.

Nordseekrabben leben auf dem sandigen und schlickigen Meeresboden und ernähren sich von kleinen Organismen, Algen und organischen Resten. Sie können ihre Farbe an den Untergrund anpassen - ein perfekter Tarnmechanismus gegen Fressfeinde. Die Krabben werden meist mit Grundschleppnetzen gefangen, eine jahrhundertealte Fangtradition, die heute unter strengen Nachhaltigkeitsregeln steht.

Die Verarbeitung der Krabben ist arbeitsintensiv: Nach dem Fang werden sie sofort an Bord gekocht und später von Hand gepult. Ein Kilogramm geschälte Krabben erfordert etwa drei Kilogramm ungepulte Ware. Diese aufwendige Handarbeit macht die kleinen Meeresfrüchte zu einem kostbaren Gut. Oft werden sie dafür nach Nordafrika gefahren, dort gepult und dann wieder zurückgefahren. Ökologischer Wahnsinn. Aus diesem Grund hat Alwin Kocken in den 1970er Jahren eine spezielle Maschine entwickelt, die die Krabben durch Vakuum fixiert und dann mit Druckluft das Fleisch ausbläst und nur noch von Hand nachverlesen werden muss. Heute leiten Alwins Töchter Andrea und Frauke den Laden an der Wurster Nordseeküste, ein paar Kilometer südlich. Das kostet zwar Energie und ist meist weniger effizient als das Pulen per Hand, doch damals sah man die Automatisierung als Fortschritt an.

Heute pulen Frauke und Andrea fast nur von Hand und werden den Betrieb bald in die Hand von Andreas Tochter abgeben. Krabben sind in letzter Zeit eher rar geworden. Das merkst man auch an den Preisen. Für ein Kilogramm ungepulter Krabben zahlt man in dem kleinen Laden mit viel Stammkunden rund 20 Euro, ein Krabbenbrötchen kostet knapp 8 Euro.

Kulinarische Tradition und nachhaltige Fischerei

Aber nicht nur in Cuxhaven, sondern entlang der gesamten Nordseeküste gehören Krabbenbrötchen zu den kulinarischen Wahrzeichen. Frisch gepulte Krabben auf buttrigem Schwarzbrot, verfeinert mit Mayonnaise und einem Spritzer Zitrone, verkörpern den authentischen Geschmack der Nordsee. Traditionelle Restaurants, wie das ums Eck von Kockens Krabbenladen gelegene Nordseehotel Eymers, servieren die Delikatesse auch als Krabbencremesuppe oder mit Bratkartoffeln und Rührei oder als Krabbensalat.

Die Krabbenfischerei steht heute vor besonderen Herausforderungen. Klimawandel und Meereserwärmung beeinflussen die Bestände, während gleichzeitig der Schutz des Wattenmeeres höchste Priorität genießt. Moderne Fangmethoden und Quotenregelungen sollen eine nachhaltige Nutzung gewährleisten, ohne das empfindliche Ökosystem zu gefährden.

Wer mehr erfahren möchte über Krabben und die Small Five des Wattenmeers kann auf geführten Wattwanderungen das UNESCO-Welterbe hautnah erleben. Fachkundig erfahren die Besucher dabei, wie man am besten die geheimnisvolle Welt zwischen den Gezeiten erkundet, Wattwürmer beobachtet und versteht, warum dieses Ökosystem so einzigartig und schützenswert ist. Dabei wird deutlich: Wattenmeer, Krabbenfischerei und Küstenkultur bilden eine untrennbare Einheit, die es zu bewahren und zu respektieren gilt.

Cuxhaven vereint als Tor zum Wattenmeer Naturschutz, maritime Tradition und kulinarische Kultur zu einem einzigartigen Erlebnis, das die raue Schönheit der deutschen Nordseeküste in all ihren Facetten widerspiegelt.

Die Small Five des Wattenmeers - Kleine Giganten im Schlick

Während Afrikas "Big Five" weltberühmt sind, besitzt das Wattenmeer seine ganz eigenen Stars: die "Small Five". Diese fünf unscheinbaren Bewohner des Watts sind die wahren Architekten und Motoren dieses einzigartigen Ökosystems.

Der Wattwurm - Architekt des Meeresbodens

Der Wattwurm (Arenicola marina) ist neben den Krabben zweifellos der bekannteste Vertreter der Small Five. Seine charakteristischen Kothäufchen und Trichter kann man eigentlich bei einem Wattspauiergang gar nicht übersehen. Sie prägen das Bild des Watts bei Ebbe. Bis zu 20 Zentimeter lang, lebt er in U-förmigen Röhren im Sand und filtert täglich das 20-fache seines Körpergewichts an Sediment. Dabei lockert er den Boden auf und macht Nährstoffe für andere Organismen verfügbar.

Die Herzmuschel - Filterkraftwerk der Nordsee

Die Herzmuschel (Cerastoderma edule) ist ein wahrer Wasserreiniger. Eine einzige Muschel filtert bis zu fünf Liter Wasser pro Stunde und entzieht dabei Plankton und Schwebstoffe. Millionen von Herzmuscheln bilden regelrechte "Muschelbänke" und schaffen damit neue Lebensräume für andere Arten. Ihre herzförmige Schale gab ihr den Namen.

Der Schlickkrebs - Meister der Anpassung

Der winzige Schlickkrebs (Corophium volutator) ist nur wenige Millimeter groß, aber von enormer ökologischer Bedeutung. Er lebt in selbst gegrabenen Röhren im Schlick und ernährt sich von organischen Partikeln. Bis zu 60.000 von ihnen können in einem Kubikmeter Wattboden leben. Manche von ihnen sind schon tot, wenn wir sie sehen, denn sie dienen als wichtige Nahrungsquelle für Vögel und Fische und gelten als Schlüsselorganismen des Nahrungsnetzes.

Die Strandkrabbe - Räuber und Aufräumer

Die Strandkrabbe (Carcinus maenas) ist als Allesfresser und geschickter Räuber für die Regulierung der Muschelbestände und die Beseitigung von Aas zuständig. Ihre Fähigkeit, sowohl unter Wasser als auch an Land zu überleben, macht sie zu perfekt angepassten Wattbewohnern. Bei Gefahr vergräbt sie sich blitzschnell im Sand.

Der Wattschnecke - Spurenleger im Sand

Die kleine Wattschnecke (Hydrobia ulvae) wird oft übersehen, aber von großer Bedeutung. In enormen Zahlen weidet sie Algen und Bakterien von der Oberfläche ab und hinterlässt dabei charakteristische Schleimspuren. Auch sie tritt gerne in Horden auf, wenn man bis zu über 100.000 von ihnen pro Kubikmeter antrifft.

Unsichtbare Giganten

Obwohl die Small Five des Wattenmeers unscheinbar wirken, sind sie die wahren Hauptakteure dieses Ökosystems. Sie durchwühlen täglich Millionen Tonnen Sediment, filtern das Wasser, schaffen Lebensräume und bilden die Basis für das gesamte Nahrungsnetz. Ohne diese kleinen Giganten gäbe es weder das charakteristische Erscheinungsbild des Watts noch seine außergewöhnliche Artenvielfalt.

Ich habe mit vorgenommen wiederzukommen und den Small Five bei etwas kühleren Temperaturen einen weiteren Besuch abzustatten, denn dieses Treffen im Wattenmeer lohnt sich, um genauer hinzuschauen. Sie könnten ein Vorbild für uns Menschen sein, denn sie zeigen, dass auch die Kleinsten Großes bewirken können.

Doch nicht nur im Watt, sondern auch entlang der Küsten der Nord- und Ostsee findet man einzigartige Lebensräume, die seit Jahrhunderten das Bild der Landschaft prägen: Salzwiesen. Diese von Ebbe und Flut geformten Zonen bieten nicht nur einen beeindruckenden Lebensraum für spezialisierte Pflanzenarten wie Röhrkohl und Queller, sondern auch Weideflächen für Schafe, deren Lämmer im Frühjahr die Landschaft beleben.

Salzwiesen – Naturschatz zwischen Land und Meer

Salzwiesen entstehen dort, wo das Meer zwar regelmäßig über die Ufer tritt, aber der Einfluss der Flut nicht zu stark ist. Das salzige Wasser und die wechselnde Überflutung machen diese Flächen zu einem hochsensiblen Ökosystem. Nur bestimmte Pflanzen sind an diese Bedingungen angepasst – sogenannte Halophyten, salztolerante Arten.

Queller – das Salzgewächs

Der Queller (Salicornia europaea), auch als „Meeres-Spargel“ bekannt, ist eine der bekanntesten Pflanzen der Salzwiesen. Er wächst direkt in den Bereichen, die besonders häufig von Meerwasser überflutet werden. Seine sukkulenten, fleischigen Triebe speichern Wasser und helfen ihm, das Salz zu tolerieren. Queller ist nicht nur ökologisch bedeutend, sondern auch kulinarisch sehr beliebt: in der Küche gilt er als delikate Beilage mit frischem, leicht salzigem Geschmack, die leider nicht ganz billig ist.

Röhrkohl – der Pionier im Salzwiesen-Grasland

Ein anderer Bewohner der Salzwiesen ist Röhrkohl (Bolboschoenus maritimus), der auch Meer-Binse oder Strand-Simse genannt wird. Er ist typisch für die höheren Lagen der Salzwiesen. Mit seinen stabilen Halmen und dem dichten Wurzelwerk trägt er zur Befestigung des Bodens bei. Dadurch verhindert er Erosion und bietet Lebensraum für zahlreiche Insekten und Vögel. Röhrkohl ist ein wichtiger Baustein in der Vegetationsabfolge: Oft besiedelt er Flächen, bevor sich artenreicheres Wiesengras durchsetzt. Auch er wird manchmal gastronomisch genutzt. Da die Ernte nicht zu einer Gefährdung der Deiche führen soll, darf er allerdings nur von erfahrenen Bewohnern der Küstendörfer geerntet werden.

Lämmer auf der Salzwiese – eine alte Kulturlandschaft

Schon seit Jahrhunderten werden die Salzwiesen an den Küsten von Schafen beweidet, die durch ihr Fressen und Trittverhalten dazu beitragen dass die Wiesen offen und artenreich bleiben. Besonders im Frühjahr, wenn die Lämmer zur Welt kommen, bieten die Salzwiesen ein idyllisches Bild: Zwischen Queller und Röhrkohl tummeln sich die jungen Tiere, die Weideflächen werden lebendig. Für die Landwirtschaft ist die Schafzucht auf Salzwiesen von Bedeutung – das Fleisch gilt als besonders aromatisch, weil die Tiere salzhaltige Pflanzen fressen.

Nicht nur Schafe und ihre Lämmer genießen die von der salzigen Meeresluft angereicherte Vegetation der Salzwiesen, auch Rinder und ihre Kälber, deren Fleisch eine würzigere Note bekommen. Bei uns in Deutschland werden über den Sommer zahreiche Rinder zu den Halligen oder Inseln wie Neuwerk übergesetzt, um dort die Landschaftspflege zu übernehmen und sich die salzigen Gräser schmecken zu lassen Deren Milch bezeichnet man dann als Halligbutter. Kaufen kann man sie nur selten, denn durch die Mutterkuhhaltung gibt es nur geringe Milchüberschüsse - zumal immer wieder Touristen zu Besuch kommen. Die Milch hat einen hohen Iod-Gehalt, weshalb sie oft mit normaler Butter vermengt wird, um den Geschmack geschmeidiger zu machen. Die Kühe, die auf Salzwiesen weiden, sind an die besonderen Bedingungen angepasst und helfen dabei, dass die Salzwiesen nicht zuwachsen und ihre typische Struktur erhalten bleibt. Das Fleisch der auf Salzwiesen grasenden Kühe ist bei Einheimischen und Gästen beliebt und wird in der Gastronomie der Region angeboten. Eine Spezialität ist dneben der Butter er Salzwiesen-oder Polder-Käse mit seinem leicht salzigen Geschmack.

Ein sensibles Gleichgewicht

Salzwiesen mit Röhrkohl, Queller und weidenden Schafen und Kühe sind nicht nur Teil der Küstenkultur, sondern auch ökologisch wertvoll. Sie dienen als Brut- und Rastplatz für Zugvögel, speichern Kohlenstoff und schützen die Küsten vor Sturmfluten. Der Erhalt dieser Lebensräume ist daher von großer Bedeutung.

Eine erstklassige Adresse für Feinschmecker ist Niedersachsen einziges 5-Sterne-Superior-Hotel: das Badhotel Sternhagen, in dem die sympathische Hotelchefin Susan Cantauw ihre Gäste im Sommer mit eisgekühlten Handtüchern empfängt und die Hitze der sonnigen Wattwanderung schnell vergessen lässt. Der Ortsteil Duhnen ist eines der Zentren des Fremdenverkehrs und das gediegene Hotel bietet Gästen neben einem Wellness-Ambiente vom Feisten, Thallasso-Therapie im Spa auch das sternegekrönte Gourmet-Restaurant Sterneck, das mit wundervollen Panoramablick auf das Wattenmeer und einer erstklassigen Küche punktet. Die auch vom renommierten US-Wine Spectator ausgezeichnete Weinkarte mit ihren 550 Positionen wird von Sommelière und Restaurantleiterin Anika Nührenberg ebenso gepflegt, wie die dazugehörenden 15.000 Flaschen im Weinkeller, den sie mit viel Herzblut auf dem neusten Stand hält. Die Lektüre der Karte macht Spaß, denn die Auswahl ist sehr gekonnt aus 15 wichtigen Weinländern zusammengestellt und die Preise sind für die Klasse der Gastronomie ausgesprochen fair kalkuliert. Natürlich finden sich dort einige der ganz großen Gewächse aus Frankreich, doch die erfahrene Fachfrau achtet stärker auf hohe Qualität als auf Namen.

Eine der Pflanzen, die hinter dem Deich gedeihen, ist der schon beschriebene Queller, der auch Salicornia genannt wird und auf den Salzwiesen wächst. Salaten verleiht er eine knackig-salzige Note. Marc Rennhack ist dort der seit Jahren mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Küchenchef und ein Freund der Leckereien des Meeres. Er serviert seinen Gästen gerne dessen Bewohner wie irische Austern, Jakobsmuscheln, Rauchaal oder Dorumer Krabben. Der Westfale hat früher unter anderem im Frankfurter Main Tower, bei Steinheuer an der Ahr und bei Amador erst in Aschaffenburg und später in Bukarest gearbeitet, bevor er 2012 die Küche des Gourmetrestaurants übernahm. Doch auch bei Thomas Hildebrandt, der für das auch externen Gästen offenstehende benachbarte Hotelrestaurant Schaarhörn zuständig ist, ist der Gast in sehr guten Händen. Meist sind es naturfrische biologisch angebaute Zutaten, die er von Hand für seine klassische und regionale Küche verarbeitet, die von ausgesuchten Höfen und Erzeugern der Region stammen.

© Michael Ritter